Znamo li što jedemo?
Vodič za građane kroz proizvodnju, kontrolu i provjeru zdravstvene ispravnosti hrane
Online tečaj prati knjigu Znamo li što jedemo? Branimira K. Hackenbergera i Tamare Đerđ (SCIOM, 2027.). Namijenjen je građanima bez stručnog predznanja koji žele razumjeti kako hrana nastaje, tko i kako provjerava njezinu zdravstvenu ispravnost, što mogu sami provjeriti kod kuće i u trgovini, kako se uzima uzorak za laboratorij i kako se nalaz pretvara u procjenu rizika.
Svako poglavlje knjige je jedan modul, a moduli su složeni u sedam dijelova, od polja do tanjura do odgovorne objave rezultata. Lekcije imaju interaktivne animacije, računske primjere korak po korak, praktične zadatke i vježbe s trenutnom povratnom informacijom. Tečaj je dio programa građanske znanosti udruge TERRA VERITAS i završava potvrdom o završetku.
Pristupne podatke dodjeljuje voditelj tečaja.
Program
Uvod
Zašto ova knjiga
Dva pitanja koja građani najčešće postavljaju o hrani, tri poruke knjige i tečaja, kako je gradivo složeno i što je program građanske znanosti udruge TERRA VERITAS.
Poglavlje 1
Što je zdravstveno ispravna hrana
Razlika između zdrave, zdravstveno ispravne, sigurne i kvalitetne hrane, kako propis definira nesigurnu hranu i zašto je sljedivost važna kad nešto pođe po zlu.
- 1.1 Četiri riječi i što kaže propis Zašto zdrava, zdravstveno ispravna, sigurna i kvalitetna hrana nisu sinonimi i kako Uredba (EZ) br. 178/2002 i Zakon o hrani određuju nesigurnu hranu. 40 min
- 1.2 Predostrožnost, kvaliteta i sljedivost Načelo predostrožnosti i pravo na informaciju, razlika zdrave i kvalitetne hrane te sljedivost po načelu korak unatrag, korak unaprijed. 40 min
Poglavlje 2
Put hrane
Faze kroz koje hrana prolazi od polja i staje do tanjura, mjesta na kojima ulaze kemijske, biološke i fizičke opasnosti te što građanin može vidjeti u svakoj fazi.
- 2.1 Lanac od polja do tanjura Primarna proizvodnja, prerada, skladištenje, prijevoz i prodaja kao karike lanca i opasnosti koje u svakoj od njih mogu ući u hranu. 40 min
- 2.2 Kućna priprema, voda i uvoz Kuhinja kao posljednja kritična točka, voda i uvoz kao poveznice lanca i što građanin može vidjeti i zabilježiti. 40 min
Poglavlje 3
Načini proizvodnje
Konvencionalna, integrirana i ekološka proizvodnja, što jamče oznake ekološke proizvodnje, izvornosti i kvalitete, a što ne jamče.
- 3.1 Tri načina proizvodnje i ekološka oznaka Po čemu se razlikuju konvencionalna, integrirana i ekološka proizvodnja te što ekološka oznaka jamči, a što ne. 40 min
- 3.2 Oznake podrijetla i kako birati Oznake izvornosti, zemljopisnog podrijetla i „Dokazana kvaliteta”, natpis „domaće” i kako birati hranu kad oznake ne govore sve. 40 min
Poglavlje 4
Okoliš kao izvor opasnosti
Kojim putevima onečišćivači iz tla, vode i zraka ulaze u hranu, što treba znati o metalima i postojanim organskim onečišćivačima i kako prelaze u biljke, jaja, mlijeko i meso.
- 4.1 Putevi onečišćenja i metali Tlo, voda i zrak kao putevi kojima onečišćivači ulaze u hranu te olovo, kadmij, živa i arsen. 40 min
- 4.2 Postojani organski onečišćivači i voda za piće PFAS, dioksini, PCB i PAH, zašto se zadržavaju u okolišu i tijelu te voda za piće kao put izloženosti. 40 min
- 4.3 Od tla do biljke, jaja i mlijeka Faktor prijenosa iz tla u biljku, prijelaz onečišćivača iz hrane za životinje i tla u jaja, mlijeko i meso te ono što se ne vidi. 40 min
Poglavlje 5
Opasnosti iz same proizvodnje
Ostaci pesticida i veterinarskih lijekova, mikotoksini, mikrobiološke opasnosti, alergeni, aditivi, mikroplastika i tvari koje prelaze iz ambalaže i posuđa.
- 5.1 Pesticidi, veterinarski lijekovi i mikotoksini Što su ostaci pesticida i veterinarskih lijekova, što pokazuju europski podaci o njima i zašto mikotoksini nastaju na polju i u skladištu. 40 min
- 5.2 Mikroorganizmi, alergeni i aditivi Mikrobiološke opasnosti koje uzrokuju najviše bolesti u Europi, označivanje alergena i što su aditivi. 40 min
- 5.3 Mikroplastika, ambalaža i posuđe Što se zna o mikroplastici u hrani i o tvarima koje u hranu prelaze iz ambalaže i posuđa. 40 min
Poglavlje 6
Sustav službenih kontrola
Tijela u Hrvatskoj i Europskoj uniji koja brinu o sigurnosti hrane, odvojenost procjene, upravljanja i komunikacije, planiranje kontrola i sustav brzog uzbunjivanja RASFF.
- 6.1 Tko je za što odgovoran Odgovornost subjekta u poslovanju s hranom, nadležna tijela u Hrvatskoj i Europskoj uniji te odvojenost procjene rizika, upravljanja rizikom i komunikacije. 40 min
- 6.2 Planiranje kontrola i sustav RASFF Kako se planiraju i provode službene kontrole, jedna godina rada inspekcije u brojkama i kako građanin prati obavijesti sustava RASFF. 40 min
Poglavlje 7
Samokontrola proizvođača
Što proizvođač hrane mora sam kontrolirati, preduvjetni programi, sedam načela HACCP-a i dva razrađena primjera, mala sirana i pčelar.
- 7.1 Samokontrola i sedam načela HACCP-a Samokontrola kao temelj sustava, preduvjetni programi i dobra higijenska praksa, sedam načela HACCP-a bez žargona i fleksibilnost za male proizvođače. 40 min
- 7.2 HACCP u praksi, sirana i pčelar Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke u maloj sirani i kod pčelara, kako se samokontrola provjerava i što potrošač može vidjeti. 45 min
Poglavlje 8
Kako nastaju granične vrijednosti
Put od pokusa na životinjama do broja koji vrijedi za ljude, faktori nesigurnosti, ADI, TDI, TWI i ARfD, zakonske granice za pesticide i kontaminante te značenje rezultata ispod i iznad granice.
- 8.1 Od pokusa do ADI i TDI Krivulja doza i odgovor, NOAEL, LOAEL i BMDL, faktori nesigurnosti, ADI, TDI, TWI i ARfD te izvođenje podnošljivog unosa za kadmij. 45 min
- 8.2 Dopuštene razine i usporedba s granicom Tvari bez praga, najveće dopuštene razine ostataka pesticida i kontaminanata, načelo ALARA i zašto ispod granice ne znači bez učinka. 40 min
Poglavlje 9
Što se ne traži
Zašto sustav kontrole ne može tražiti sve, koje se tvari rijetko analiziraju, slijepe pjege smjesa, lokalnih onečišćenja i male proizvodnje te opseg uzorkovanja.
- 9.1 Ne pronađeno nije isto što i nema Što znači nalaz „nije pronađeno”, tvari koje se rijetko traže te smjese, lokalna onečišćenja i mala proizvodnja kao slijepe pjege. 40 min
- 9.2 Vrijeme, opseg nadzora i uloga građana Vrijeme kao slijepa pjega, hrana za životinje kao ulaz, granica metode i propisa, opseg uzorkovanja i gdje građani mogu pomoći. 40 min
Poglavlje 10
Osnove građanske znanosti
Što je građanska znanost, kako od sumnje doći do pitanja, hipoteze i protokola, kako voditi terensku bilježnicu i zašto su ponovljivost i kontrolna skupina važniji od skupe opreme.
- 10.1 Od sumnje do protokola i bilježnice Građanska znanost i njezina načela, put od sumnje do pitanja i hipoteze, protokol, terenska bilježnica, fotografija s mjerilom i metapodaci. 45 min
- 10.2 Ponovljivost, pristranosti i zajednička baza Zašto ponovljeno mjerenje jeftinim priborom vrijedi više od jednog skupog, koje pristranosti kvare podatke, čemu služi kontrolna skupina i kako bilježnica postaje zajednička baza. 40 min
Poglavlje 11
Čitanje deklaracije
Obvezni podaci na deklaraciji prema Uredbi (EU) br. 1169/2011, sastojci, alergeni, rokovi, neto količina, podrijetlo, nutritivna deklaracija i serija.
- 11.1 Sastojci, alergeni i rokovi Što deklaracija mora sadržavati, redoslijed sastojaka, postotak sastojka iz naziva (QUID), istaknuti alergeni i razlika „upotrijebiti do” i „najbolje upotrijebiti do”. 40 min
- 11.2 Neto količina, podrijetlo i serija Neto količina i znak ℮, podrijetlo, nutritivna deklaracija, serija (LOT), sitni tisak i kontrolna lista za jednu kupovinu. 40 min
Poglavlje 12
Osjetilna procjena
Izgled, miris, okus i tekstura kao jednostavan instrument, što osjetila otkrivaju i što ne mogu, plijesan, histamin u ribi i osjetilni protokol s ljestvicom.
- 12.1 Što osjetila otkrivaju, a što ne Osjetila kao instrument, kvarenje, užeglost i plijesan koje se mogu primijetiti, opasnosti koje se ne vide ni ne osjete i kada pljesnivu hranu baciti cijelu. 40 min
- 12.2 Histamin u ribi i osjetilni protokol Zašto riba s histaminom može izgledati i mirisati uobičajeno, zamke osjetilne procjene i protokol s ljestvicom koji se može ponoviti. 40 min
Poglavlje 13
Jednostavne kućne provjere
Što se kod kuće može provjeriti termometrom, vagom, refraktometrom, trakama, jodnom otopinom, čašom vode, UV svjetiljkom i mikroskopom, a što ne može.
- 13.1 Termometar, vaga i refraktometar Granice kućnih provjera, provjera termometra i temperature u hladnjaku i zamrzivaču, glazura smrznute ribe i refraktometar za med i sokove. 45 min
- 13.2 Mitovi o medu, pH, nitrati i škrob Zašto kućni „testovi” ne razlikuju pravi med od patvorenog, pH trake za zimnicu, test trake za nitrate u vodi i povrću i jodni test na škrob. 45 min
- 13.3 Jaja, UV svjetiljka i mikroskop Svježina jaja u čaši vode, što pokazuje UV svjetiljka, što se vidi jednostavnim mikroskopom i pregled svih kućnih provjera. 45 min
Poglavlje 14
Komercijalni brzi testovi
Kako rade testovi s bočnim tokom, što mogu kućni testovi na gluten, alergene i mikotoksine, ATP brisevi, kompleti za vodu i kako lažno pozitivni i lažno negativni rezultati mijenjaju značenje nalaza.
- 14.1 Kako rade brzi testovi Test s bočnim tokom i čitanje linija, testovi na gluten, alergene i mikotoksine te ATP brisevi i zašto RLU nije broj bakterija. 40 min
- 14.2 Kompleti za vodu i lažni nalazi Kompleti za vodu za piće, kako odabrati brzi test, lažno pozitivni i lažno negativni rezultati i usporedba brzih testova. 45 min
Poglavlje 15
Vlastiti vrt, kokoši i bunar
Metali u tlu vrta i povrću, dioksini, PCB i PFAS u jajima iz dvorišta, mikrobiologija i nitrati u bunarskoj vodi i kada je opravdano poslati uzorak na analizu.
- 15.1 Tlo pod povrtnjakom Kako povijest lokacije, promet i stara boja utječu na olovo i kadmij u tlu vrta, koje povrće nakuplja više metala i koliko pomažu pranje i guljenje. 40 min
- 15.2 Jaja iz dvorišta Zašto jaja kokoši s otvorenog mogu sadržavati više dioksina, PCB-a i PFAS-a i što vlasnik kokoši može učiniti. 40 min
- 15.3 Voda iz bunara i kada poslati uzorak Mikrobiologija, nitrati i propisi za bunarsku vodu te odluka kada je opravdano poslati uzorak iz vrta, kokošinjca ili bunara na analizu. 45 min
Poglavlje 16
Prava i granice
Što potrošač smije tražiti od trgovca, kako fotografirati i kupiti uzorak, što građanin istraživač ne smije činiti i kako se podnosi pisani prigovor.
- 16.1 Prava potrošača i što se ne smije Prava potrošača i prostor trgovca, fotografiranje proizvoda a ne ljudi, kupnja kao zakonit način dobivanja uzorka i što se ne smije ni kad ste u pravu. 40 min
- 16.2 Pisani prigovor i tko brine o potrošačima Kako napisati pisani prigovor i u kojim rokovima trgovac odgovara te koja tijela i udruge u Hrvatskoj brinu o pravima potrošača. 40 min
Poglavlje 17
Promatranje uvjeta prodaje
Propisane temperature ohlađene i smrznute hrane, mjerenje bez dodirivanja, znakovi prekida hladnog lanca, ambalaža i posebnosti tržnice.
- 17.1 Hladni lanac u trgovini Zašto se promatra temperatura, propisane temperature, mjerenje bez dodirivanja tuđeg proizvoda, znakovi prekida hladnog lanca i ambalaža. 40 min
- 17.2 Tržnica Jaja, riba na ledu i druga hrana na tržnici te kako zabilježiti jedno promatranje tako da ga netko drugi može provjeriti. 40 min
Poglavlje 18
Prijevare s hranom
Što je prijevara s hranom, što su pokazale koordinirane akcije Europske unije za med, maslinovo ulje, ribu, začine i meso i što se može naslutiti kod kuće.
- 18.1 Prijevara, med, ulje i riba Po čemu se prijevara razlikuje od nesukladnosti, koliko se sumnji razmijeni u Europskoj uniji i što su pokazale akcije za med, maslinovo ulje i ribu. 40 min
- 18.2 Začini, meso i „domaće” Patvoreni začini, konjsko meso 2013., natpis „domaće” i koje se prijevare mogu naslutiti kod kuće, a koje traže laboratorij. 40 min
Poglavlje 19
Kako prijaviti sumnju
Kome se obratiti ovisno o tome što se dogodilo, kako podnijeti prijavu i sačuvati proizvod, anonimna i imenovana prijava, sumnja na trovanje i portal RASFF za potrošače.
- 19.1 Kome i kako prijaviti Kome se obratiti, kako se podnosi prijava Državnom inspektoratu, kako sačuvati proizvod kao dokaz i razlika anonimne i imenovane prijave. 40 min
- 19.2 Praćenje odgovora, trovanje i predložak prijave Kako pratiti odgovor na prijavu, što učiniti kod sumnje na trovanje hranom, portal RASFF za potrošače i predložak prijave. 40 min
Poglavlje 20
Uzorak je pola rezultata
Što znači reprezentativan uzorak, slučajni i ciljani te pojedinačni i skupni uzorak, varijabilnost unutar serije i mikotoksini u žitu kao „gnijezda”.
- 20.1 Reprezentativan uzorak Zašto laboratorij ne može popraviti loš uzorak, slučajni i ciljani uzorak, pojedinačni i skupni uzorak i varijabilnost unutar serije. 40 min
- 20.2 Mikotoksini u žitu kao „gnijezda” Zašto se mikotoksini pojavljuju u gnijezdima i jednostavan izračun koji pokazuje koliko zahvata treba da se gnijezdo ne promaši. 45 min
Poglavlje 21
Pribor, čistoća i slijepe probe
Zašto se onečišćenje iz pribora, ruku i zraka lako izmjeri, koje rukavice i posude odabrati, slijepe probe i duplikat te pranje pribora.
- 21.1 Rukavice i posude prema analitu Zašto je čistoća pri mjerenju tragova presudna i koje rukavice i posude odabrati prema tvari koja se traži. 40 min
- 21.2 Slijepe probe, duplikat i pranje pribora Slijepa terenska proba, prijenosna proba i duplikat, pranje pribora i izvori onečišćenja koje treba izbjeći na dan uzorkovanja. 40 min
Poglavlje 22
Uzorkovanje po vrsti hrane
Koliko uzorka treba za pojedinu vrstu hrane, vode i tla, u što ga staviti, na kojoj temperaturi čuvati i u kojem roku dostaviti laboratoriju.
- 22.1 Opća pravila, voće, žitarice i med Zašto se količina uzorka razlikuje po vrsti hrane, opća pravila za sve matrice te uzorkovanje voća i povrća, žitarica i brašna i meda. 40 min
- 22.2 Meso, riba, jaja, mlijeko i voda Uzorkovanje mesa i ribe, jaja, mlijeka i sira te vode za piće, s posudama, temperaturama i rokovima dostave. 45 min
- 22.3 Tlo iz vrta i sažetak po matricama Uzorkovanje tla iz vrta i tablica sažetka koja se može ponijeti na teren. 40 min
Poglavlje 23
Lanac nadzora
Zapisnik o uzorkovanju, jedinstvena oznaka, fotografije, plomba i svjedok, tri istovjetna poduzorka, hlađenje, prijevoz, predaja laboratoriju i odgovornost građanina istraživača.
- 23.1 Zapisnik, oznaka, plomba i poduzorci Što je lanac nadzora i zašto bez njega i točan nalaz gubi vrijednost, zapisnik, jedinstvena oznaka, fotografije, plomba, svjedok i tri istovjetna poduzorka. 40 min
- 23.2 Hlađenje, predaja i odgovornost Hlađenje i prijevoz uzorka, predaja laboratoriju i potvrda primitka, kako uzorak učiniti vjerodostojnim i odgovornost građanina istraživača. 45 min
Poglavlje 24
Odabir laboratorija
Akreditacija prema HRN EN ISO/IEC 17025, analitičke metode, granica detekcije i kvantifikacije, mjerna nesigurnost i pitanja koja treba postaviti laboratoriju.
- 24.1 Akreditacija i analitičke metode Što znači akreditacija prema normi HRN EN ISO/IEC 17025, kako pročitati potvrdu i opseg akreditacije i kojim se metodama mjere metali, PFAS, pesticidi i toksini. 40 min
- 24.2 LOD, LOQ, mjerna nesigurnost i pitanja laboratoriju Granica detekcije i granica kvantifikacije, mjerna nesigurnost i sljedivost, rokovi izrade analize i što pitati prije slanja uzorka. 45 min
Poglavlje 25
Kako čitati analitičko izvješće
Kako je građeno izvješće o ispitivanju, zašto „< LOQ” nije nula, kako rezultat s mjernom nesigurnošću usporediti s graničnom vrijednošću i kako se čita mikrobiološko izvješće.
- 25.1 Izvješće redak po redak Primjer izvješća o ispitivanju, značenje svakog retka i zašto rezultat „< LOQ” ne znači nulu. 40 min
- 25.2 Usporedba s graničnom vrijednošću Pravilo odlučivanja uz mjernu nesigurnost, mikrobiološko izvješće s planom n i c i kada tražiti pojašnjenje ili ponovnu analizu. 45 min
Poglavlje 26
Uzorkovanje u zajednici
Zajednički plan uzorkovanja, podjela troškova i skupno financiranje, suradnja s udrugama i fakultetima, europski primjeri i etika zajedničkog mjerenja.
- 26.1 Zajednički plan i podjela troškova Kako skupina ljudi sastavlja zajednički plan uzorkovanja, dijeli troškove, surađuje s udrugom TERRA VERITAS i fakultetima i vodi projekt korak po korak. 40 min
- 26.2 Europski primjeri i etika zajedničkog mjerenja Što su pokazali europski projekti građanske znanosti o hrani i okolišu i gdje su etičke i pravne granice zajedničkog mjerenja. 40 min
Poglavlje 27
Opasnost, izloženost i rizik
Zašto opasnost i rizik nisu isto, četiri koraka procjene rizika, odvojenost procjene, upravljanja i komunikacije, tvari s pragom i bez praga te akutna i kronična izloženost.
- 27.1 Opasnost, rizik i četiri koraka procjene Kako izloženost povezuje opasnost i rizik i četiri koraka procjene rizika na primjeru šalice kave. 40 min
- 27.2 Prag djelovanja, akutna i kronična izloženost Procjena, upravljanje i komunikacija rizika, tvari s pragom i bez praga djelovanja te razlika akutne i kronične izloženosti. 40 min
Poglavlje 28
Izračunajte vlastitu izloženost
Kako iz koncentracije u hrani, pojedene količine i tjelesne mase izračunati unos, usporediti ga s podnošljivim unosom i izbjeći najčešće pogreške, na četiri riješena primjera.
- 28.1 Formula izloženosti, kadmij i arsen u riži Formula unosa i kvocijent opasnosti te dva riješena primjera, kadmij i anorganski arsen u riži. 45 min
- 28.2 PFAS u jajima, nitrati u špinatu i česte pogreške Riješeni primjeri PFAS-a u jajima i nitrata u špinatu, pregled rezultata i najčešće pogreške u izračunu izloženosti. 45 min
Poglavlje 29
Smjese i dugotrajna izloženost niskim dozama
Kako djeluju tvari u smjesi, dodavanje doza, neovisno djelovanje, sinergija i antagonizam, kumulativna procjena i nakupljanje tvari s dugim vremenom poluraspada.
- 29.1 Kako djeluju smjese Hrana kao smjesa, dodavanje doza, neovisno djelovanje, sinergija i antagonizam te kako EFSA procjenjuje skupine tvari. 40 min
- 29.2 Svaka tvar ispod granice i nakupljanje Zašto „svaka tvar ispod granice” ne znači „smjesa ispod granice” i kako se tvari s dugim vremenom poluraspada nakupljaju u tijelu. 40 min
Poglavlje 30
Osjetljive skupine
Zašto ista koncentracija znači različit rizik, djeca, trudnice i dojilje, starije osobe i kronični bolesnici i kako računati za najosjetljivijeg člana kućanstva.
- 30.1 Ista koncentracija, različit rizik, djeca Tri razloga zbog kojih ista koncentracija znači različit rizik i zašto djeca po kilogramu tjelesne mase unose više. 40 min
- 30.2 Trudnice, starije osobe i kronični bolesnici Živa u ribi, Listeria i PFAS u trudnoći i dojenju, starije osobe i kronični bolesnici i kako računati za najosjetljivijeg člana kućanstva. 40 min
Poglavlje 31
Nesigurnost i vjerojatnost
Varijabilnost i nesigurnost, kako jedan nalaz mijenja uvjerenje, Bayesovo zaključivanje s prirodnim frekvencijama i procjena udjela onečišćenih bunara iz malog broja uzoraka.
- 31.1 Varijabilnost, nesigurnost i jedan nalaz Razlika varijabilnosti i nesigurnosti i kako jedan pozitivan nalaz mijenja uvjerenje, prikazano prirodnim frekvencijama na 1000 bunara. 45 min
- 31.2 Uzastopni nalazi i udio onečišćenih bunara Što se mijenja nakon drugog nalaza i nakon laboratorijske analize i kako iz malog broja uzoraka procijeniti udio onečišćenih bunara u selu. 45 min
Poglavlje 32
Odgovorna objava rezultata
Kako napisati rezultat bez panike i lažnog mira, kojim redom obavijestiti proizvođača, inspekciju, zavod i javnost, komunikacija s medijima, otvoreni podaci, zaštita osobnih podataka i etika objave.
- 32.1 Između panike i lažnog mira, redoslijed obavijesti Kako napisati rezultat tako da ne izazove ni paniku ni lažni mir i kojim redom obavijestiti proizvođača, inspekciju, zavod i javnost. 40 min
- 32.2 Mediji, otvoreni podaci i etika objave Razgovor s medijima i dobro priopćenje, otvoreni podaci uz zaštitu osobnih podataka, pravne posljedice pogrešne objave, sukob interesa i transparentnost financiranja. 45 min
Zaključak
Znati znači birati
Povratak trima porukama knjige i poziv na djelovanje, od znanja do izbora.
Završni ispit
44 pitanja iz svih sedam dijelova tečaja. Otvara se kad su pročitane sve lekcije i položeni svi modulski testovi.